《食品分析》課程標(biāo)準(zhǔn)

課程名稱：食品分析 學(xué)時(shí)數(shù)：80（實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：76）

適用專業(yè)：化工分析與檢驗(yàn)

制定人：張麗紅

一、課程定位

《食品分析》是化學(xué)分析與檢驗(yàn)專業(yè)專業(yè)課。該課程的理論基礎(chǔ)是無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、儀器分析等基礎(chǔ)理論課。通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生掌握應(yīng)用化學(xué)分析及儀器分析操作和有關(guān)先修課程之所學(xué)知識(shí)，正確地處理實(shí)際樣品質(zhì)量的綜合能力，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是、嚴(yán)肅認(rèn)真的工作態(tài)度和團(tuán)結(jié)協(xié)作的工作作風(fēng)。

二、課程目標(biāo)

（一）總目標(biāo)

本課程是研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的一門學(xué)科。其主要任務(wù)是依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和運(yùn)用各種科學(xué)技術(shù)，按照制訂的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料、輔助材料、半成品及成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。食品分析的作用是為食品行業(yè)把好生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)，為改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加工技術(shù)和包裝技術(shù)、開發(fā)新的食品資源提供依據(jù)。通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)能掌握食品分析和檢驗(yàn)的基本理論知識(shí)，能獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)操作，正確處理分析結(jié)果，具有較強(qiáng)的綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α?/span>

（二）知識(shí)目標(biāo)

1．了解這門學(xué)科的研究范圍、分析框架、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和未來方向等。

2．熟悉食品分析一般知識(shí)，鞏固提高分析操作的技巧，加深對(duì)食品材料個(gè)性的認(rèn)識(shí)。通過對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑和有害物質(zhì)分析，加深對(duì)化學(xué)分析方法和食品主要的成分的認(rèn)識(shí)。

3.熟練掌握樣品的預(yù)處理，查閱相關(guān)資料，進(jìn)行儀器裝置，合理的建立分析方法。

4．能夠把所學(xué)的原理應(yīng)用到具體的實(shí)踐中，學(xué)會(huì)合理處理數(shù)據(jù)，撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題的能力。

（三）能力目標(biāo)

1．專業(yè)能力

(1)具有對(duì)各典型檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行分析的能力；

(2)具有對(duì)各典型化驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行管理和維護(hù)的能力；

(3)具有運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果異?，F(xiàn)象進(jìn)行判別及故障排除的能力；

2．社會(huì)能力

（1）具有自我學(xué)習(xí)的能力，探索未知的興趣和能力；

（2 ） 有一定的組織管理能力、較強(qiáng)的表達(dá)的人際交往能力以及在團(tuán)隊(duì)中發(fā)揮作用的能力；

（3）具有愛崗敬業(yè)、規(guī)范操作的職業(yè)道德；

（4）具有環(huán)境保護(hù)意識(shí)，安全操作意識(shí)。

3．方法能力

（1）具有應(yīng)用化學(xué)分析和儀器分析進(jìn)行一般項(xiàng)目分析的能力；

（2）具有獲取和分析信息的素質(zhì)和能力；

（3）具有計(jì)算機(jī)使用能力；

（4）具有理論聯(lián)系實(shí)際，綜合分析實(shí)際樣品實(shí)際問題并解決問題的能力。

三、課程內(nèi)容

1、課程設(shè)計(jì)的思路

本課程從中職教育特點(diǎn)出發(fā)，以典型的食品行業(yè)實(shí)際檢驗(yàn)為載體，以崗位操作技能為培養(yǎng)目標(biāo)，以典型的工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)設(shè)置了六個(gè)專題，每個(gè)專題又由若干個(gè)任務(wù)構(gòu)成。

2、課程具體內(nèi)容和要求

專題一 檢驗(yàn)前準(zhǔn)備

教學(xué)內(nèi)容：

任務(wù)1 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)驗(yàn)室安全教育

任務(wù)2 樣品采集與預(yù)處理、化學(xué)試劑制備

任務(wù)3 分析檢驗(yàn)中一般規(guī)定和數(shù)據(jù)處理

知識(shí)目標(biāo)：

1. 了解食品分析的課程培養(yǎng)目標(biāo)；

2. 了解食品分析實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求；

3.了解化學(xué)實(shí)訓(xùn)室概況；；

能力目標(biāo)：

1. 學(xué)會(huì)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)數(shù)據(jù)的處理，能完成食品實(shí)訓(xùn)報(bào)告；

2. 學(xué)會(huì)實(shí)訓(xùn)行為規(guī)則、試訓(xùn)過程中的注意事項(xiàng)、危險(xiǎn)設(shè)備操作的安全技術(shù)要求；

3. 學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)誤差的估算和分析、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理方法。

素質(zhì)目標(biāo)：

1． 培養(yǎng)學(xué)生具有初步的標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)

2． 培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題，并積極探討問題的熱情。

3． 能主動(dòng)、熱情、認(rèn)真地進(jìn)行意見交換，了解集體智慧的力量

專題二 食品一般成分測(cè)定

教學(xué)內(nèi)容：

任務(wù)1 牛乳及面包酸度測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解食品總酸度的概念及測(cè)定意義

2.掌握總酸度測(cè)定原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.會(huì)用酸堿滴定法測(cè)定食品總酸度

2.會(huì)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并報(bào)告

任務(wù)2 油炸方便面脂肪含量測(cè)定 任務(wù)3 非油炸食品脂肪含量測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解食品脂肪的概念及測(cè)定意義

2.掌握脂肪測(cè)定原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1. 正確安裝使用脂肪測(cè)定儀

2. 熟練用索氏抽提法測(cè)定食品粗脂肪

3. 正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)4 水果硬糖中還原糖測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解碳水化合物的概念及在食品中存在形式

2.掌握還原糖測(cè)定原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1. 會(huì)用直接滴定法和高錳酸鉀法測(cè)定食品中的還原糖

2. 熟練掌握樣品處理過程

3. 正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)5 乳制品蛋白質(zhì)含量測(cè)定 任務(wù)6 豆制品蛋白質(zhì)含量測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1. 了解蛋白質(zhì)的概念、組成及性質(zhì)

2. 了解食品中蛋白質(zhì)作用及測(cè)定意義

3.掌握凱氏定氮法測(cè)定原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1. 能進(jìn)行樣品消化、蒸餾、滴定等操作

2. 熟練掌握凱氏定氮儀、消化爐操作要點(diǎn)

3. 正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)7 果蔬中維生素C含量測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解維生素C概念及作用

2.了解食品中維生素C測(cè)定意義

3.掌握維生素C測(cè)定原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.規(guī)范滴定操作

2.熟練掌握滴定法測(cè)定維生素C方法

3.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)8 醬油中氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解食品中氨基酸態(tài)氮測(cè)定意義

2.掌握電位法測(cè)定氨基酸態(tài)氮原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.能進(jìn)行酸度計(jì)組裝及電極準(zhǔn)備

2.熟練掌握酸度計(jì)操作要點(diǎn)

3.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)9 紫外分光光度法測(cè)定維生素c的含量

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解維生素C概念及作用

2.了解食品中維生素C測(cè)定意義

3.掌握維生素C測(cè)定原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.正確使用分光光度計(jì)

2.熟練掌握比色及標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

3.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

專題三：食品添加劑的檢驗(yàn)

教學(xué)內(nèi)容：

任務(wù)1 醬菜亞硝酸鹽含量測(cè)定任務(wù)2 乳制品亞硝酸鹽含量測(cè)定

任務(wù)3 肉制品亞硝酸鹽含量測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解護(hù)色劑概念和作用以及對(duì)人體潛在危害

2.熟悉亞硝酸鹽測(cè)定方法

3.掌握分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.會(huì)對(duì)亞硝酸鹽測(cè)定中樣品預(yù)處理

2.正確使用分光光度計(jì)

3.熟練掌握比色及標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

4.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)4 葡萄酒中二氧化硫的測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解漂白劑概念和作用以及對(duì)人體潛在危害

2.熟悉二氧化硫測(cè)定方法

3.掌握滴定法測(cè)定二氧化硫原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.會(huì)對(duì)二氧化硫測(cè)定中樣品預(yù)處理

2.正確使用滴定裝置，規(guī)范操作

3.熟練掌握滴定操作及滴定終點(diǎn)判斷

4.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)5 飲料中糖精鈉的測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解糖精鈉概念和作用以及對(duì)人體潛在危害

2.熟悉糖精鈉測(cè)定方法

3.掌握液相色譜測(cè)定糖精鈉原理及操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.會(huì)對(duì)糖精鈉測(cè)定中樣品預(yù)處理

2.正確使用液相色譜

3.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

專題四：微生物檢驗(yàn)

教學(xué)內(nèi)容：

任務(wù)1 高壓滅菌鍋使用

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解高壓滅菌鍋構(gòu)造

2.掌握高壓滅菌鍋使用注意事項(xiàng)

能力目標(biāo)：

1.熟練操作高壓滅菌鍋

2.正確進(jìn)行實(shí)驗(yàn)所需儀器及藥品進(jìn)行滅菌處理

任務(wù)2 菌落總數(shù)測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解菌落總數(shù)概念及測(cè)定意義

2.熟悉菌落總數(shù)測(cè)定方法

3.掌握菌落總數(shù)操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.會(huì)對(duì)測(cè)定中樣品預(yù)處理

2.正確使用超凈工作臺(tái)進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定操作

3.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)3 大腸菌群測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解大腸菌群概念及測(cè)定意義

2.熟悉大腸菌群測(cè)定方法

3.掌握大腸菌群操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.會(huì)對(duì)測(cè)定中樣品預(yù)處理

2.正確使用超凈工作臺(tái)進(jìn)行大腸菌群測(cè)定操作

3.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

專題五：食品有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)

教學(xué)內(nèi)容：

任務(wù)1 白酒中甲醇含量測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解大腸菌群概念及測(cè)定意義

2.熟悉大腸菌群測(cè)定方法

3.掌握大腸菌群操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.會(huì)對(duì)測(cè)定中樣品預(yù)處理

2.正確使用超凈工作臺(tái)進(jìn)行大腸菌群測(cè)定操作

3.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

任務(wù)2 膨化食品中鉛含量測(cè)定

知識(shí)目標(biāo)：

1.了解食品中有害元素的來源、危害及在食品中限量指標(biāo)

2.熟悉食品中鉛的測(cè)定方法和基本操作要點(diǎn)

能力目標(biāo)：

1.能對(duì)測(cè)定中樣品進(jìn)行預(yù)處理并會(huì)配制標(biāo)準(zhǔn)溶液

2.正確使用原子吸收分光光度計(jì)

3.選擇適宜方法測(cè)定食品中鉛含量

4.正確進(jìn)行數(shù)據(jù)處理

四、學(xué)時(shí)分配

五、實(shí)施建議

5.1教材編寫

1、教材要與唐山本地食品企業(yè)共同開發(fā)，充分體現(xiàn)項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的新的教學(xué)理念，所選取的主要內(nèi)容，涵蓋當(dāng)前食品行業(yè)的檢測(cè)項(xiàng)目，突出應(yīng)用性、實(shí)踐性，具有行業(yè)職業(yè)崗位特點(diǎn)，能使學(xué)生具有一定的崗位拓展空間。

2、要緊密結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，明確教材在專業(yè)人才培養(yǎng)中的地位和作用，增加并充實(shí)應(yīng)用實(shí)例內(nèi)容，對(duì)職業(yè)崗位所需知識(shí)和能力結(jié)構(gòu)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)安排。

3、注意前后續(xù)課程的銜接，注重理論知識(shí)體系與實(shí)踐技能體系的有機(jī)結(jié)合。

5.2教學(xué)要求

1.、教學(xué)模式

采用理實(shí)一體化教學(xué)模式。以培養(yǎng)學(xué)生崗位能力為主線，圍繞“理論夠用，實(shí)踐為重，特色創(chuàng)新”的職業(yè)教育理念，把技能訓(xùn)練和知識(shí)的掌握貫穿于工作任務(wù)為載體的項(xiàng)目教學(xué)中，且與職業(yè)資格取證相融合，使教學(xué)過程在真實(shí)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。

2、教學(xué)方法設(shè)計(jì)

（1）采用理實(shí)一體化教學(xué)。在實(shí)訓(xùn)室老師一邊講課一邊操作，將枯燥難懂的理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單易學(xué)的實(shí)訓(xùn)操作。讓學(xué)生在親自動(dòng)手的過程中，掌握扎實(shí)的技能，在反復(fù)的實(shí)訓(xùn)中，鞏固所學(xué)知識(shí)。

（2）利用多媒體課件、網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代化教學(xué)手段、增強(qiáng)教學(xué)的直觀性。課后學(xué)生還可以利用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。

（3）采用任務(wù)教學(xué)法。布置給學(xué)生一個(gè)生產(chǎn)任務(wù)，讓學(xué)生利用自己所學(xué)知識(shí)分析任務(wù)，提出合理的操作方案，得到指導(dǎo)老師批準(zhǔn)后，進(jìn)行分析操作完成任務(wù)，并對(duì)任務(wù)完成情況進(jìn)行考核，做出總結(jié)。

5.3考核評(píng)價(jià)

（一）考核目的

考核學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，使學(xué)生系統(tǒng)地獲得食品分析的基本理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)，能應(yīng)用所學(xué)知識(shí)對(duì)實(shí)際樣品進(jìn)行分析的能力，為今后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）考核方式

采用過程性考核、目標(biāo)考核、項(xiàng)目考核的理實(shí)一體化考核模式

5.4教學(xué)資源

教學(xué)中采用了網(wǎng)絡(luò)教學(xué)設(shè)備、多媒體教學(xué)設(shè)備，如計(jì)算機(jī)、投影儀、以及其它音像設(shè)備等。使學(xué)生了解食品行業(yè)動(dòng)態(tài)，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，增強(qiáng)責(zé)任心。

5.5參考資料

[1] 吳謀成，《食品分析與感官鑒評(píng)》（面向21世紀(jì)教材），輕工出版社

[2] 大連輕工業(yè)學(xué)院等，《食品分析》（第二版），輕工出版社

[3] 《食品分析》無錫輕工業(yè)學(xué)院等合編教材，中國(guó)輕工業(yè)出版社

[4] 《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》新世紀(jì)高職高專教材編審委員會(huì)，大連理工大學(xué)出版社